60 Jahre HACCP – wie alles begann. Die NASA initiierte dies für Astronautenahrung

HACCP ist die Abkürzung für: Haz­ard Analy­sis and Crit­i­cal Con­trol Points. Wörtlich über­set­zt: Gefahre­n­analyse und kri­tis­che Kon­trollpunk­te. Das Konzept dient der Ver­mei­dung von Gefahren im Zusam­men­hang mit der Pro­duk­tion von Lebens­mit­teln, die zu ein­er Erkrankung oder Ver­let­zung von Kon­sumenten führen können.

Kaum zu glauben, aber die Entste­hungs­geschichte dieses weltweit ver­bre­it­eten Konzeptes ist die NASA: Die 1958 gegrün­dete Behörde Nation­al Aero­nau­tics and Space Admin­is­tra­tion, kurz NASA, gab im Jahr 1959 die Erstel­lung von Richtlin­ien für die Her­stel­lung, Lagerung und Ver­ar­beitung von zu 100 prozentig sicher­er Wel­traum­nahrung in Auf­trag. Die dama­li­gen Konzepte zur Fehlerver­mei­dung hat­ten ihren Ursprung im Maschi­nen­bau und waren für die Lebens­mit­tel­pro­duk­tion nicht geeignet. Aus diesem Grund entsch­ied man sich für ein präven­tives Vorge­hen, das man durch eine sehr genaue Doku­men­ta­tion trans­par­ent und nachvol­lziehbar machte.

Schwierigkeit­en machte zunächst die Ermit­tlung von Gefahren und deren Risikobe­w­er­tung; es fehlte schlicht an Erfahrung. Es dauerte schließlich bis 1971, dass das Pro­gramm seinen Namen bekam, unter dem es bis heute bekan­nt ist.

In den 1970er und 1980er Jahren wur­den ver­schiedene nationale und inter­na­tionale Organ­i­sa­tio­nen auf das neue HAC­CP-Konzept aufmerk­sam. Unter anderem auch die Welt­ge­sund­heit­sor­gan­i­sa­tion (WHO). Es wur­den Über­legun­gen angestellt, ob und in welch­er Form eine generelle Anwen­dung des HAC­CP-Konzepts in der Lebens­mit­tel­pro­duk­tion möglich wäre. Das HAC­CP-Konzept wurde weit­er­en­twick­elt. Aus anfänglichen drei wur­den sechs und später sieben Grund­sätze. Später wur­den die sieben Grund­sätze von der Codex-Ali­men­ta­r­ius-Com­mis­sion der WHO über­nom­men. Es sind:

1. Gefahre­n­analyse (Haz­ard Analysis)
2. Kri­tis­che Kon­trollpunk­te (Crit­i­cal Con­trol Points)
3. Gren­zw­erte
4. Kon­tinuier­liche Überwachung
5. Kor­rek­tur­maß­nah­men
6. Doku­men­ta­tion
7. Regelmäßige Ver­i­fizierung

Viele Staat­en und Staatenge­mein­schaften haben das HAC­CP-Konzept mit­tler­weile geset­zlich ver­ankert. In der Europäis­chen Union (EU) ist die Verpflich­tung zu HACCP in der Verord­nung (EG) Nr. 852/2004 über die Lebens­mit­tel­hy­giene geregelt. Die Verord­nung gehört zum so genan­nten „Hygien­epaket“ der EU und gilt verbindlich für alle Mit­glied­staat­en seit dem 1. Jan­u­ar 2006.

Rüdi­ger Lob­itz, bzfe.de