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Gefahrstofflagerung für die sensorische Analyse

Deut­sche Brau­kunst – Rein­heit gebo­ten

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Das Wasser kommt bei der Koblen­zer Braue­rei GmbH frisch aus dem Huns­rück und spielt eine erheb­li­che Rolle für die Quali­tät des Bieres. Es wird rein physi­ka­lisch – durch Umkehr­os­mose – und entspre­chend dem für jede Bier­sorte erfor­der­li­chen Härte­grad aufbe­rei­tet. Von gefähr­li­chen Stof­fen kann also keine Rede sein. Und dennoch ist ein asecos-Gefahrstoffschrank im Einsatz. Im Quali­täts­ma­nage­ment hütet der Schrank alle gefähr­li­chen und brenn­ba­ren Stoffe, die für die Bestim­mung der täglich bis zu hundert Proben benö­tigt werden.

Nach wirt­schaft­lich mehr als turbu­len­ten Zeiten ist der 300 Jahre alten Tradi­ti­ons­braue­rei im Jahr 2012 ein Neustart gelun­gen: Der vorhe­rige Eigen­tü­mer, die Saar­län­di­sche Karls­berg Braue­rei, verkaufte das Unter­neh­men und man wurde wieder ein privat und in loka­ler Hand geführ­ter, stol­zer Mittel­ständ­ler mit 60 Mitar­bei­tern.

Neben den Braukunst-Klassikern von unter­gä­ri­gem Pilse­ner bis ober­gä­ri­gem Weizen­bier braut man auch Spezia­li­tä­ten wie das naturtrüb-ungefilterte „Zischke“ oder das tren­dige (und alko­hol­freie) „Koblen­zer Energy“. Es wird reich­lich expor­tiert, in euro­päi­sche Länder ebenso wie nach Russ­land, China und Japan.
o‑Phenylendiamin und Iso-Octan für Geschmacks-Analyse
Gemäß dem Rein­heits­ge­bot ist Bier frei von Zusatz­stof­fen und künst­li­chen Aromen. Ausschließ­lich Hopfen, Malz, Hefe und Wasser werden beim Brauen einge­setzt. Wo aber ist der asecos-Gefahrstoffschrank und welche Rolle spielt er? Weit ab von der Produk­tion ist er zu finden, im Quali­täts­ma­nage­ment. Hier wird das Bier physi­ka­lisch, chemisch, mikro­bio­lo­gisch und senso­risch analy­siert. Und für bestimmte chemisch-technische Unter­su­chun­gen regel­mä­ßig entnom­me­ner Proben benö­tigt man Stoffe, die zu den soge­nann­ten Gefahr­stof­fen gehö­ren. Das ist beispiels­weise o‑Phenylendiamin zur Bestim­mung von Diace­tyl. Diace­tyl ist an und für sich nichts Gefähr­li­ches – sondern ein vor allem aus geschmack­li­chen Grün­den uner­wünsch­tes Neben­pro­dukt des Gärpro­zes­ses. Dem Laien ist der Stoff von der Butter bekannt: Diace­tyl ist deren Leitaroma. Beim Bier­brauen wird es im Verlauf des Gärpro­zes­ses abge­baut und soll einen bestimm­ten Schwel­len­wert, nämlich 0,15 Milli­gramm pro Liter, unter­schrei­ten. Erst dann ist es für den mensch­li­chen Gaumen nicht mehr wahr­nehm­bar. Bricht der Brau­meis­ter den Gärvor­gang aller­dings zu früh ab, ist noch zu viel von diesem Gärne­ben­pro­dukt im Bier geblie­ben, so dass es im Ergeb­nis butt­rig schmeckt. Ein weite­rer Stoff, der fest im Gefahr­stoff­schrank der Bier-Analytiker lagert, heißt Iso-Octan. Man verwen­det dieses wich­tige Reagenz für die Bitter­stoff­be­stim­mung. Wie bitter ein Bier sein darf, wird in Bitter­ein­hei­ten gemes­sen (inter­na­tio­nal: in „Bitter Units“) und rich­tet sich nach dem Bier­typ: Weizen­bier hat beispiels­weise rund zehn Bitter­ein­hei­ten. Vom Kölsch – mit zirca 20 Bitter­ein­hei­ten – erwar­tet der Kenner beispiels­weise eher nussige Aromen, vom Altbier blumig-fruchtige Nuan­cen, Weizen­bier erin­nert sogar an Nelken und Bana­nen.
Vergäll­ter Alko­hol – Brenn­ba­res sicher aufbe­wahrt
Im Zusam­men­hang mit der Proben­ent­nahme selbst braucht man unter ande­rem einen brenn­ba­ren – und damit eben­falls in den asecos-Schrank gehö­ren­den Stoff – nämlich vergäll­ten Alko­hol. Dieser wird in 30-Liter-Kanistern gelie­fert, in klei­nere Gebinde umge­füllt und dient beispiels­weise der Desin­fek­tion von Probe­ent­nah­me­stel­len.
Dabei gehen die Quali­täts­ma­na­ger in der Koblen­zer Braue­rei nach einem stren­gen Entnah­me­plan vor, der sich an den Zwischen­stu­fen der Bier­pro­duk­tion orien­tiert: Das sind beispiels­weise die Anstell­würze, Hefe-Reinzucht, Hefe-Ernte, Anstell-Hefe, Gärung, etc. Aber auch aus dem Lager­kel­ler und noch bei der Flaschen­ab­fül­lung braucht man die mikro­bio­lo­gisch zu unter­su­chen­den Proben. Insge­samt wandern täglich 50 bis 100 Bier­pro­ben in die Quali­täts­si­che­rung.
Sicher­heit muss auch beim Umgang mit gefähr­li­chen Stof­fen an erster Stelle stehen, um Mensch und Umwelt zu schüt­zen. Die Anfor­de­run­gen an ein wirk­sa­mes Sicher­heits­kon­zept hängen von den räum­li­chen Gege­ben­hei­ten vor Ort ab und davon, welche Stoffe und Substan­zen zum Einsatz kommen. In Kombi­na­tion mit den konkre­ten Arbeits­schrit­ten der Mitar­bei­ter können die Sicher­heits­ex­per­ten von asecos zu sach­ge­rech­tem Umgang und Lage­rung bera­ten, wie sie der Gesetz­ge­ber vorschreibt.
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