Von Schneiden und Spitzen geht die größte Gefahr aus. TOP-Umgang mit Handmessern in der Fleischwirtschaft -
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TOP-Umgang mit Handmessern in der Fleischwirtschaft

Von Schnei­den und Spit­zen geht die größte Gefahr aus

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Bei den meis­ten Unfäl­len in der Fleisch­wirt­schaft geht es um Stich‐ und Schnitt­ver­let­zun­gen. Tech­ni­sche, orga­ni­sa­to­ri­sche und perso­nen­be­zo­gene Maßnah­men helfen, die Sicher­heit bei der Arbeit mit Hand­mes­sern zu erhö­hen.

Gesetze, Vorschrif­ten, Regeln und Infor­ma­tio­nen fordern vom Arbeit­ge­ber eine Gefähr­dungs­be­ur­tei­lung. Er ist verpflich­tet, für alle Arbei­ten Gefähr­dun­gen zu ermit­teln, zu beur­tei­len, geeig­nete Arbeits­schutz­maß­nah­men fest­zu­le­gen und umzu­set­zen.

Ziel‐ und Maßnah­men­hier­ar­chie

Nach den Regeln der Gefähr­dungs­be­ur­tei­lung ergibt sich eine Ziel‐ und Maßnah­men­hier­ar­chie. Dabei geht man davon aus, dass die beste Lösung die ist, Gefähr­dun­gen erst gar nicht entste­hen zu lassen.

In der Praxis hat sich ein verein­fach­tes Modell bewährt: das TOP‐Schema: Nach tech­ni­schen (T) werden orga­ni­sa­to­ri­sche (O) Maßnah­men ergrif­fen. Erst, wenn auf diesen Ebenen keine Verbes­se­run­gen mehr erzielt werden können, schlie­ßen sich perso­nen­be­zo­gene Maßnah­men ℗ an.

Eine voll­stän­dige Gefähr­dungs­er­mitt­lung für Arbei­ten mit Hand­mes­sern umfasst dabei nicht nur die erwar­te­ten Gefähr­dun­gen durch Messer­schneide und -spitze, sondern auch zum Beispiel:

  • Zwangs­hal­tun­gen des Rückens und des Hand‐Arm‐Systems
  • chemi­sche und biolo­gi­sche Gefähr­dun­gen
  • Zoono­sen (vom Tier auf Menschen über­trag­bare Krank­hei­ten) oder
  • psycho–soziale Gefähr­dun­gen (zum Beispiel Einzel­ar­beits­plätze).

Gefähr­dungs­fak­tor Hand­mes­ser

Im Folgen­den geht es nur um Stich‐ und Schnitt­ge­fähr­dun­gen. Gemein­sam sind Hand­mes­sern die Gefah­ren Schneide und Spitze. Stumpfe Messer erhö­hen das Verlet­zungs­ri­siko durch einen höhe­ren Kraft­auf­wand, der beim Arbei­ten zu unkon­trol­lier­ten Bewe­gun­gen und Verlet­zun­gen führt.

Selbst bei bestim­mungs­ge­mä­ßer Verwen­dung des Messers erge­ben sich Gefähr­dun­gen zum Beispiel durch:

  • Eigen­schaf­ten des zu bear­bei­ten­den Mate­ri­als (zum Beispiel Wider­stands­fä­hig­keit, fettige Ober­flä­che)
  • räum­li­che Enge, schlechte Ausleuch­tung
  • mangel­hafte Arbeits­or­ga­ni­sa­tion
  • Hektik, Ablen­kung
  • Messer­füh­rung in Rich­tung des Körpers
  • erhöh­ten Kraft­auf­wand und
  • nicht ergo­no­mi­sche Körper­hal­tung.

Bereits hier finden sich Ansatz­punkte, die Arbeit siche­rer zu gestal­ten.

Tech­ni­sche und orga­ni­sa­to­ri­sche Schutz­maß­nah­men

Hier steht an erster Stelle die Frage, ob man scharfe Klin­gen oder Spit­zen über­haupt benö­tigt. Der Verzicht auf die Spitze ist immer dann möglich, wenn nur geschnit­ten werden soll (zum Beispiel beim Aufschnei­den von Brot, Wurst, Fleisch oder beim Enthäu­ten in der Schlach­tung). Spitze Messer werden insbe­son­dere dann zur Gefahr, wenn beim kurz­fris­ti­gen Able­gen auf der Theke die Messer­spit­zen über den Theken­rand heraus­ra­gen. Riss– und Stich­ver­let­zun­gen an Händen und Armen des Verkaufs­per­so­nals sind die Folge. Messer mit abge­run­de­ter Spitze und Able­ge­ein­rich­tun­gen verhin­dern dies. Die Schneide wiederum kann entfal­len, wenn nur etwas verteilt werden soll (zum Beispiel Mari­nade, Aufstri­che, Streich­wurst). Schließ­lich prüft man die Möglich­keit tech­ni­scher Verfah­ren, so zum Beispiel den Einsatz voll‐ oder teil­au­to­ma­ti­sier­ter Verfah­ren (Slicer, Entschwar­tungs­ma­schine mit Zuführ­band).

Tech­ni­sche Schutz­maß­nah­men …

… wirken von selbst. So ist zum Beispiel der Einsatz von Sicher­heits­mes­sern mit verdeck­ter oder sich selbst zurück­zie­hen­der Klinge (zum Beispiel Folien‐ oder Karton‐Messer) eine wirkungs­volle tech­ni­sche Maßnahme. Hier­her gehö­ren auch Messergriffe, die ein Abrut­schen auf die Klinge verhin­dern oder beson­dere Arbeits­hal­tun­gen ermög­li­chen (Vlies‐ und Koch­mes­ser). Der Einsatz von Spezi­al­mes­sern (zum Beispiel Rippen­zie­her, Wiege­mes­ser, Pizza­mes­ser) erleich­tert die Arbeit und senkt das Risiko für den Mitar­bei­ter. Mit opti­mier­ten Schutz­maß­nah­men arbei­tet man nicht nur siche­rer, sondern auch effek­ti­ver!

Die Messer‐Hersteller bieten mehrere hundert Modelle an und damit für nahezu jede Anwen­dung geeig­ne­tes und siche­res Werk­zeug. Spezi­elle Abzieh­sys­teme für Messer sind ein Beispiel für erhöhte Sicher­heit (verglei­che Abbil­dung auf Seite 14). Mit diesen Gerä­ten können auch Perso­nen, die im Umgang mit dem Wetz­stahl unge­übt sind, die Schnei­den ihrer Messer problem­los pfle­gen. Messer­auf­be­wah­rung, Messer­trans­port und -reini­gung direkt im Messer­korb verrin­gern die Wahr­schein­lich­keit von Verlet­zun­gen und stei­gern die Hygiene.

Orga­ni­sa­to­ri­sche Maßnah­men…

…helfen, Gefähr­dun­gen durch Hektik zu mini­mie­ren und betrieb­li­che Abläufe zu struk­tu­rie­ren. Dazu zählen zum Beispiel Arbeits­zeit­re­ge­lun­gen oder Opti­mie­run­gen von Arbeits­ab­läu­fen sowie die räum­li­che oder zeit­li­che Entkop­pe­lung von Arbeits­vor­gän­gen. Insbe­son­dere regel­mä­ßige Unter­wei­sun­gen helfen, das Bewusst­sein für die Sicher­heit zu stei­gern. Die Unter­wei­sun­gen selbst sind perso­nen­be­zo­gene Maßnah­men.

Eine sehr effek­tive orga­ni­sa­to­ri­sche Maßnahme in Hinblick auf Sicher­heit, Hygiene, Messer­kos­ten und Pausen­re­ge­lun­gen ist zum Beispiel das zentrale Schlei­fen der Messer durch Spezia­lis­ten, die Messer opti­mal und mate­ri­al­spa­rend schlei­fen, verschlis­sene Messer aussor­tie­ren und neue Messer ausge­ben. Damit wird auch der, in eini­gen Berei­chen zu beob­ach­tende, Schleif­tou­ris­mus von Mitar­bei­tern redu­ziert, die zum Schlei­fen quer durch den Betrieb und damit durch andere Arbeits­be­rei­che gehen. Auch die Zuord­nung unter­schied­li­cher Griff­far­ben zu bestimm­ten Tätig­kei­ten, Perso­nen oder Arbeits­be­rei­chen stellt eine orga­ni­sa­to­ri­sche Maßnahme dar.

Perso­nen­be­zo­gene Maßnah­men …

…kommen den Verant­wort­li­chen häufig zuerst in den Sinn. Aber erst, nach­dem alle Möglich­kei­ten von Tech­nik und Orga­ni­sa­tio­nen ausge­schöpft sind, ist – bei weiter­hin bestehen­der Gefähr­dung – der Einsatz von geeig­ne­ter Persön­li­cher Schutz­aus­rüs­tung (PSA) ange­zeigt, beglei­tet von Verhal­ten beein­flus­sen­den Maßnah­men. Da die Benut­zung von PSA von vielen Mitar­bei­tern als Eingriff in die persön­li­che Frei­heit ange­se­hen wird, kommt den verhal­tens­be­ein­flus­sen­den Maßnah­men (Aufklä­rung, Schu­lung, Verhal­tens­trai­ning) große Bedeu­tung zu – Doku­men­ta­tion nicht verges­sen. Die Berufs­ge­nos­sen­schaf­ten bieten entspre­chende Kurse oder auch Vor‐Ort‐Schulungen dazu an.

Diese Maßnah­men hängen von der Akzep­tanz und Umset­zung durch die Betrof­fe­nen ab und entfal­ten im Gegen­satz zu tech­ni­schen Maßnah­men nicht zwangs­läu­fig Wirkung – auch ein Grund für die Nach­ran­gig­keit des Komple­xes „Verhal­ten und PSA“ gegen­über tech­ni­schen Maßnah­men.


Autoren:

Dipl.-Ing.
Robert Schlos­ser

Aufsichts­per­son

BG Nahrungs­mit­tel
und Gast­ge­werbe

Foto: © BGN

Dipl.-Ing.
Franz‐Gustav Wink­ler

Aufsichts­per­son

BG Nahrungs­mit­tel
und Gast­ge­werbe

Foto: Wink­ler
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