Allergieproblem Bäckerasthma - Möglichkeiten der Prävention

Joerg Hen­siek, Michael Kolbitsch

Durch Aller­gene verur­sachte Atemwegserkrankun­gen haben einen wichti­gen Anteil an den anerkan­nten Beruf­skrankheit­en in Deutsch­land. Daher ist es nicht ver­wun­der­lich, dass sie im Rah­men der Beruf­skrankheit­en­verord­nung (BKV) als Beruf­skrankheit anerkan­nt sind (Beruf­skrankheit 4301).

Allein im Jahr 2012 wur­den 619 Erkrank­te wegen Atemwegserkrankun­gen als beruf­sun­fähig anerkan­nt. Der Anteil der Asth­maerkrank­ten, die ihre Krankheit am Arbeit­splatz erwor­ben oder bei denen sich die Krankheit dort ver­schlim­mert hat, wird auf rund 20 Prozent geschätzt. Weil Beschäftigte im Bäck­ergewerbe an ihren Arbeit­splätzen im beson­deren Maße Aller­ge­nen aus­ge­set­zt sind, erkranken diese beson­ders oft an aller­gis­ch­er Rhini­tis (aller­gis­ch­er Schnupfen) und an Asth­ma bronchiale (Entzün­dung der Atemwege). In den ver­gan­genen Jahren waren so zwis­chen 85 und 90 Prozent der anerkan­nten Beruf­skrankheit­en im Back­gewerbe Atemwegserkrankungen.

Von den aktuell etwa 290.000 im Bäck­er­handw­erk beschäftigten Men­schen müssen jährlich mehr als 500 Bäck­er und Kon­di­toren aus dem Beruf auss­chei­den, weil sie eine Allergie gegen Mehlstaub oder andere Back­pro­duk­te entwick­elt haben. Ins­beson­dere selb­st­ständi­ge Bäck­er und Kon­di­toren, die oft eine lange Fam­i­lien­tra­di­tion fort­führen, stellt dies zusät­zlich vor große wirtschaftliche sowie auch psy­chosoziale Prob­leme. Hinzu kommt: Auch nach Auf­gabe der Tätigkeit wird nur jed­er dritte Bäck­er wieder voll­ständig gesund.

Betrof­fen sind ins­beson­dere Bäck­er, Kon­di­toren, Müller und weit­ere Beschäftigte in Back- und Müh­len­be­trieben, die Umgang mit Staub von Getrei­de­mehl und Getrei­de­mehl­pro­duk­ten haben. Das Prob­lem Bäck­erasth­ma bet­rifft eine zunehmend größere Gruppe, denn neben den klas­sis­chen Bäck­er- und Kon­di­tor­lä­den sowie den Großher­stellern von Back­paste sind auch die Beschäftigten in den Super­märk­ten zunehmend gefährdet. Dies hat damit zu tun, dass in den ver­gan­genen zwanzig Jahren immer mehr Super­märk­te eigene Brot­pro­duk­te anbi­eten, auch wenn es sich in der Regel nur um das Auf­back­en von vorgeliefer­ten Waren handelt.

Was genau ist Bäckerasthma?

Aller­gis­che Reak­tio­nen kön­nen durch unter­schiedliche Sub­stanzen aus­gelöst wer­den, mit denen Men­schen täglich Kon­takt haben beziehungsweise die sie als Lebens­mit­tel zu sich nehmen, beispiel­sweise Blüten­pollen, Staub, Tier­haare, Nüsse, Milch, Obst und Gemüse. Alle diese an und für sich harm­losen Stoffe wer­den als Aller­gene beze­ich­net. So unter­schiedlich sie auch sein mögen, haben die meis­ten von ihnen eine Gemein­samkeit: Sie beste­hen aus Eiweißen beziehungsweise Pro­teinen. Zur Erkrankung kommt es, weil das Immun­sys­tem des Allergik­ers auf diese Sub­stanzen überempfind­lich reagiert. Die Folge: Durch die „über­zo­gene“ Reak­tion des Abwehrsys­tems entste­hen typ­is­che Krankheitssymptome.

Das Bäck­erasth­ma ist eine inhala­tive Allergie: Genau wie bei ein­er Pol­lenal­lergie nehmen die Nasen­schleimhäute das Aller­gen über die Luft auf. Gle­ichzeit­ig gehört das Bäck­erasth­ma zu den per­sistieren­den Allergien. Damit wer­den Allergien beze­ich­net, die über einen Zeitraum von mehr als vier Wochen oder aber in ein­er Woche min­destens vier Tage lang anhalten.

Bluttests haben gezeigt, dass bei den betrof­fe­nen Bäck­ern Immunreak­tio­nen gegen Weizen- und Roggen­mehle (jew­eils 59 Prozent) dominieren. 52 Prozent der Bäck­er waren gegen Weizen­malz sen­si­bil­isiert, 33 Prozent gegen Sojamehl. Bei 13 Prozent der Bäck­er trat­en Reak­tio­nen gegen das Enzym Alpha-Amy­lase aus dem Pilz Aspergillus oryzae auf.

Krankheitsbild und Heilungschancen

Ein umfassendes Bild vom Krankheits­bild der Betrof­fe­nen lieferte eine Studie am Zen­tralin­sti­tut für Arbeitsmedi­zin und Mar­itime Medi­zin in Ham­burg. Dort unter­suchte eine Forschungs­gruppe um Alexan­dra Preiss­er und Cor­du­la Bit­tner zwis­chen 2008 und 2011 eine Gruppe von ins­ge­samt 14 an Asth­ma erkrank­ten Bäck­ern und Kon­di­toren, die ihren Beruf weit­er ausüben woll­ten. Fünf wiesen eine deut­liche Veren­gung der Atemwege auf, bei den anderen lag eine Überempfind­lichkeit der Atemwege vor. Alle von ihnen bedi­en­ten sich bere­its ein­schlägiger Maß­nah­men, um die indi­vidu­ellen Belas­tun­gen am Arbeit­splatz in Gren­zen zu hal­ten. Zehn Per­so­n­en der Gruppe tru­gen am Arbeit­splatz eine Atem­schutz­maske, sechs ver­wen­de­ten staubarmes Mehl beim Back­en und elf wandten zusät­zlich staubarme Arbeitsver­fahren an. Die ersten Ergeb­nisse der Studie wur­den 2011 pub­liziert. Der Befind­lichkeit­szu­s­tand aller Test­per­so­n­en hat­te sich im Unter­suchungszeitraum gebessert, vol­lkom­men beschw­erde­frei ist jedoch kein­er gewor­den. Preiss­er: „Mit ein­er Aus­nahme mussten alle regelmäßig Medika­mente gegen ihr Asth­ma einnehmen.“

Der Ver­lauf des Bäck­erasth­mas unter­schei­det sich nicht von anderen Allergien. Im Anfangssta­di­um sind die einzi­gen Symp­tome eine laufende Nase, oft gepaart mit ein­er Binde­hau­t­entzün­dung. Mit etwas Glück bleibt es dann bei diesen ver­hält­nis­mäßig gerin­gen Beschw­er­den. Bei 30 bis 50 Prozent der Betrof­fe­nen entwick­elt sich aber daraus das eigentliche Asthma.

Die Ursache für die hohe Anfäl­ligkeit der Bäck­er und Kon­di­toren liegt in der hohen Staubkonzen­tra­tion am Arbeit­splatz. Neben dem Hauptverur­sach­er Mehlstaub enthält der Staub oft noch andere Aller­gene aus Back­mit­telzu­tat­en wie Back­hefe, Eip­ul­ver oder Gewürze. Sehr häu­fig kom­men noch Enzyme wie Alpha-Amy­lase sowie Mehlmil­ben und Mehlmot­ten hinzu – für Allergik­er also eine Mis­chung der schlimm­sten Art.

Zur Hochrisiko­gruppe gehören vor allem Per­so­n­en, die auch gegen andere Stoffe aller­gisch sind. Preiss­er emp­fiehlt daher allen Jugendlichen, die bere­its an asth­ma­tis­chen Erkrankun­gen lei­den, gar nicht erst eine Bäck­er­lehre anzufangen.

Arbeitsbedingungen haben sich verbessert

Für Betrof­fene, die bere­its im Beruf arbeit­en, seien die Arbeits­be­din­gun­gen aber in den ver­gan­genen Jahren spür­bar verbessert wor­den. Dies bestätigt auch eine weit­ere Studie des Zen­tralin­sti­tuts für Arbeitsmedi­zin und Mar­itime Medi­zin, die 2013 startete und bei der 45 Teil­nehmer unter­sucht wur­den. Cor­du­la Bit­tner bilanziert das Ergeb­nis: „Die Auswirkun­gen des Asth­mas der Betrof­fe­nen kann gut kon­trol­liert wer­den, solange diese sich kon­se­quent an die Behand­lungsvor­gaben hal­ten und sich regelmäßi­gen Lun­gen­funk­tion­sprü­fun­gen unterziehen.“

Den­noch habe die Forschung zum The­ma Bäck­erasth­ma trotz aller Fortschritte in den ver­gan­genen Jahren noch nicht zu einem endgülti­gen Durch­bruch bei den Heilungschan­cen geführt. Auch habe man noch zu wenige genaue Dat­en über den Gesund­heit­szu­s­tand der aus dem Beruf aus­geschiede­nen Betrof­fe­nen. Um aber Heilungschan­cen beurteilen zu kön­nen, muss man auch den Gesund­heit­szu­s­tand von Bäck­ern mit Asth­ma, die im Beruf verblieben sind, mit dem von Bäck­ern, die auf­grund des Asth­mas ihren Beruf aufgegeben haben, ver­gle­ichen. Alexan­dra Preiss­er: „Wir wollen einen direk­ten Ver­gle­ich durch­führen, brauchen hier­für aber die Unter­stützung der Beruf­sgenossen­schaft. Ein entsprechen­der Antrag ist derzeit in Vorbereitung.“

Das Präventivprogramm der BGN

Auch wenn es die endgültig wirk­same medi­zinis­che Ther­a­pie noch nicht gibt, so haben die Forschun­gen und damit ein­herge­hen­den Erken­nt­nis­gewinne der ver­gan­genen Jahre die Sit­u­a­tion für Betrof­fene deut­lich verbessert. In Deutsch­land hat auch das Bäck­erasth­ma-Forschung­spro­jekt der Beruf­sgenossen­schaft Nahrungsmit­tel und Gast­gewerbe (BGN) entschei­dend dazu beige­tra­gen, dass durch spez­i­fisch konzip­ierte Maß­nah­men der Arbeit­sall­t­ag für Erkrank­te so verbessert wird, dass viele von ihnen im Beruf bleiben, und viele andere Beschäftigte erst gar nicht erkranken.

Die Anfang der 1990er Jahre begin­nen­den Forschun­gen der BGN kon­nten die damals herrschende Ansicht, dass das Bäck­erasth­ma auss­chließlich Folge der Einat­mung von Mehlstaub sei, gründlich rev­i­dieren. Die BGN-Forsch­er fan­den her­aus, dass vielmehr ein ganzes Bün­del an Ursachen hier­für ver­ant­wortlich war. Und nicht nur das: Die Ursachen ein­er Bäck­erasth­ma-Erkrankung hin­gen ganz entschei­dend von den jew­eili­gen spez­i­fis­chen Bedin­gun­gen vor Ort in den Betrieben ab. Daraus kon­nten die Forsch­er in Zusam­me­nar­beit mit den Bäck­ern und Kon­di­toren vol­lkom­men neue Präven­tiv­maß­nah­men konzip­ieren, die es in der Form noch nicht in der betrieblichen Prax­is gab und die im Fol­gen­den in den Betrieben erfol­gre­ich getestet wurden.

Hierzu gehörten Maß­nah­men zur Staubre­duk­tion, zur Hygiene und zur Arbeits- und Betrieb­sorgan­i­sa­tion. Konkret hieß dies, zum Beispiel im Falle der Arbeit­sor­gan­i­sa­tion, Pro­duk­tion­sräume von Bere­ichen mit Mehlstaubbe­las­tung zu tren­nen oder Mehlsi­los statt Sack­ware zu ver­wen­den. Mit­tels dieser und ander­er Maß­nah­men kon­nte in den nach­fol­gen­den Jahren die Staubkonzen­tra­tion in den Betrieben um die Hälfte gesenkt werden.

Aus den Forschungsergeb­nis­sen entwick­elte die BGN das „Präven­tion­spro­gramm Bäck­erasth­ma“. Hier­bei han­delt es sich um ein fal­lo­ri­en­tiertes Betreu­ungsmod­ell für Mit­glied­sun­ternehmen der Beruf­sgenossen­schaft, bei dem die Maß­nah­men indi­vidu­ell auf den Erkrankungs­fall abges­timmt wer­den. Grund­lage jed­er indi­vidu­ellen Betreu­ung sind arbeitsmedi­zinis­che und tech­nis­che Unter­suchun­gen und Analy­sen am Arbeit­splatz. Maß­nah­men, wie die indi­vidu­ell aus­gerichtete, inter­diszi­plinäre Asth­maschu­lung, zie­len darauf ab, die Behand­lung des Bäck­ers zu opti­mieren, so dass er möglichst beschw­erde­frei weit­er­ar­beit­en kann. Wichtig ist hier­bei auch eine kon­tinuier­liche tech­nis­che und medi­zinis­che Nach­be­treu­ung, welche die BGN für jeden einzel­nen Erkrank­ten koordiniert.

Das Präven­tion­spro­gramm bein­hal­tet die fol­gen­den Bausteine:

• Durch­führung ein­er arbeitss­chicht­be­glei­t­en­den Unter­suchung (Risikozu­s­tand­s­analyse = RZA) im Betrieb. Hier erfol­gt eine tech­nis­che und medi­zinis­che Bestandsaufnahme/Analyse mit anschließen­der geziel­ter Beratung.
• Teil­nahme an einem Gesund­heitssem­i­nar für Bäck­er, bei dem eine umfassende Schu­lung zu ver­schiede­nen Aspek­ten des Bäck­erasth­mas und Bäck­er­schnupfens erfolgt.
• Medi­zinis­che und tech­nis­che Nachbetreuung

Herausforderung Backmittelenzyme

Bei Enzy­men han­delt es sich um Eiweißstoffe, die in der Lebens­mit­telin­dus­trie für vielfältige Zwecke ver­wen­det wer­den. Das Enzym Alpha-Amy­lase beispiel­sweise bildet im Teig aus Stärke Zuck­er­stoffe, die von der Hefe als Nahrung ver­w­ertet wer­den kön­nen. Es erhöht damit die Triebleis­tung der Hefe und verbessert die Gebäcklockerung.

Zu den soge­nan­nten Back­mit­te­len­zy­men gehören auch Cel­lu­lase und Glu­coamy­lase, um nur zwei der wichtig­sten zu nen­nen. Glu­coamy­lase – auch Amy­loglu­cosi­dase genan­nt – wird wegen ihrer Gärverzögerungs- beziehungsweise Gärun­ter­brechung­seigen­schaften für die derzeit häu­fig pro­duzierten gefrosteten Tei­glinge und Auf­back­waren ver­wen­det. Die BGN hat die Back­mit­te­len­zyme nach dem Mehlstaub als eine der wichtig­sten Allergie verur­sachen­den Sub­stanzen iden­ti­fiziert. Aus diesem Grund wur­den zwis­chen 1999 und 2001 zunächst 299 allergieerkrank­te Bäck­er unter­sucht, die im Rah­men des BGN-Präven­tion­spro­grammes „Bäck­erasth­ma“ betreut wur­den. Zum einen wurde mit­tels Blu­tun­ter­suchun­gen ihre Sen­si­bil­isierungsrate gegen Back­mit­te­len­zyme fest­gestellt, zum anderen die per­so­n­en­be­zo­gene Staubex­po­si­tion beziehungsweise Back­mit­tel­be­las­tung im Atem­bere­ich gemessen. Es zeigte sich, dass 26 Prozent der Proban­den eine Sen­si­bil­isierung gegen Alpha-Amy­lase aufwiesen. Anschließend hat die BGN zwis­chen 2009 und 2011 weit­ere 134 Bäck­er aus dem Präven­tion­spro­gramm unter­sucht. Dabei kam her­aus, dass das Präven­tion­spro­gramm in Hin­sicht auf die Alpha-Amy­lase eine mess­bar pos­i­tive Entwick­lung angestoßen hat­te: Die Sen­si­bil­isierungsrate der Stu­di­en­teil­nehmer gegen Alpha-Amy­lase war seit der ersten Unter­suchung auf 13 Prozent zurück­ge­gan­gen. Die Dat­en der per­so­n­en­be­zo­ge­nen Staubmes­sung ergaben eine um elf Prozent rück­läu­fige Expo­si­tion von Alpha-Amy­lase bei stark rück­läu­figer Enzym­ex­po­si­tion trotz nahezu unverän­dert­er Gesamt­staubex­po­si­tion. Die beteiligte BGN-Forscherin Bet­ti­na Simo­nis erk­lärt: „Dies zeigt den Erfolg der durch die BGN ins Leben gerufe­nen Präven­tion­s­maß­nah­men, hat aber auch damit zu tun, dass in den ver­gan­genen Jahren viele staubärmere Neuen­twick­lun­gen an Dar­re­ichungs­for­men bei Mehlen und Back­mit­teln auf den Markt kamen.“

So erfreulich diese Entwick­lung ist, andere Ergeb­nisse macht­en den Fach­leuten der BGN Sorge: Die Sen­si­bil­isierungsrate der erkrank­ten Bäck­er gegen Cel­lu­lase war mit 16 Prozent nun höher als bei Alpha-Amy­lase, und sog­ar über ein Vier­tel der Bäck­er (28 Prozent) zeigte sich aller­gisch gegen Glu­coamy­lase. Zwar wur­den bei der Unter­suchung zwis­chen 1999 und 2001 die Werte für diese bei­den Backen­zyme nicht erfasst, aber eine andere Studie aus den 1990er Jahren hat­te damals eine Sen­si­bil­isierungsrate von lediglich acht Prozent gegen Glu­coamy­lase fest­stellen können.

Ins­ge­samt waren nun rund 30 Prozent der Proban­den gegen min­destens eines der unter­sucht­en Back­mit­te­len­zyme sen­si­bil­isiert, wobei nicht sel­ten auch Mehrfach­sen­si­bil­isierun­gen gegen zwei oder drei der Back­mit­te­len­zyme auftraten.

Bet­ti­na Simo­nis bringt die Kon­se­quenz aus den Ergeb­nis­sen auf den Punkt: „Die hohe Sen­si­bil­isierungsrate gegen Glu­coamy­lase gibt Anlass, dieser Expo­si­tion in den Betrieben nachzuge­hen und Sen­si­bil­isierun­gen im Rah­men von Beruf­skrankheit­en­ver­fahren gutachter­lich regelmäßig zu beurteilen.“ Weit­ere Forschun­gen müssen nun zeigen, was die Gründe sein kön­nen, dass die Alpha-Amy­lase-Sen­si­bil­isierung bei den Bäck­ern im Zeitraum zwis­chen 2001 und 2009 so abgenom­men hat, ins­beson­dere für Glu­coamy­lase aber weit­er­hin der­art hohe Werte vor­liegen. Da die Werte für die Glu­coamy­lase und Cel­lu­lase von den BGN-Wis­senschaftlern in der ersten Unter­suchungsphase nicht ermit­telt wur­den, könne man, so Simo­nis, aber auch nicht ein­deutig schlussfol­gern, dass die Werte von 2010 nun gle­ich hoch oder sog­ar höher als vorher gewe­sen sind oder gar, dass die Präven­tion­s­maß­nah­men bei diesen Back­mit­te­len­zy­men nicht greifen.

Offene Fragen für die Forschung

Zwei Entwick­lun­gen im Back­gewerbe wer­den die Forsch­er der BGN zur Lösungs­find­ung noch beson­ders inten­siv unter die Lupe nehmen. Zum einen haben sich in den ver­gan­genen Jahren die Pro­dukt- und Dar­re­ichungs­for­men der Back­mit­tel verän­dert. So wer­den ver­mehrt pastöse, gran­uläre oder flüs­sige Pro­duk­te anstatt pul­ver­för­mige Back­mit­tel ver­wen­det. Zum anderen ist auch der Bedarf und der Ein­satz einzel­ner Enzyme, die derzeit zum Beispiel für gefrostete Tei­glinge und Auf­back­ware benötigt wer­den, angestiegen. Vor allem die let­zt­ge­nan­nte Entwick­lung kon­terkari­ert somit die Entwick­lung staubärmer­er Pro­duk­te, denn für die Tei­glinge und Auf­back­ware wird viel Glu­coamy­lase eingesetzt.

Was auch immer die Gründe sein mögen: Das The­ma Backen­zyme wird für die Bekämp­fung von Bäck­erasth­ma auch in der näheren Zukun­ft noch eine große Her­aus­forderung für die Forschung darstellen.

Autor

Dr. Joerg Hensiek

Poli­tik­wis­senschaftler, freiberu­flich­er Jour­nal­ist, Redak­teur und PR-Berater

E‑Mail: joerg.hensiek@googlemail.com

Michael Kol­bitsch

Inge­nieur für Maschi­nen­bau, Fachkraft für Arbeitssicher­heit, QM-Man­ag­er, Audi­tor und Dozent; E‑Mail:

michael.kolbitsch@baum-kolbitsch.de

Foto: © Privat