Die Deutschen lieben Wurst und Schinken. Nun schlagen Forscher Alarm: Demnach könnte es schon ab 40 Gramm Wurst pro Tag ungesund werden. Das sind Mengen, die hierzulande locker erreicht werden. Laut Deutscher Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG) sind die Bundesbürger mit über 30 Kilogramm pro Kopf und Jahr die Weltmeister im Verzehr von Bratwürstchen, Leberwurst, Schinken und anderen verarbeiteten Fleischprodukten. Umgerechnet verzehren die Deutschen also täglich 80,2 Gramm Wurstwaren – viel zu viel um gesund zu sein, wenn man der Untersuchung Glauben schenkt.
Für die europaweite Studie haben Wissenschaftler aus zehn Ländern an fast 450.000 Teilnehmern im Alter zwischen 35 und 69 Jahren den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Sterberisiko untersucht. Die erhobenen Daten gaben Auskunft über die Ernährungsgewohnheiten und bestimmte Lebensstilparameter der Probanden. Im Verlauf des Studienzeitraums von etwa 13 Jahren waren 26.344 der Studienteilnehmer verstorben.
Der Vergleich der Ernährungs-Informationen mit den Todesfällen und ihren Ursachen machte deutlich: Personen, die jeden Tag mehr als 40 Gramm verarbeitete Fleischprodukte wie Schinken, Salami oder Leberwurst verzehren, haben ein erhöhtes Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder an Krebs zu sterben.
Die Ursache für diesen Zusammenhang sehen die Wissenschaftler in der Herstellung von verarbeiteten Fleischprodukten: Durch Salzen, Pökeln oder Räuchern bilden sich gesundheitsschädliche Stoffe wie Nitrosamine. Sie stehen im Verdacht erbgutschädigend zu sein und könnten damit die Ursache für die vermehrten Krebsfälle bei Wurstliebhabern sein. Wurstwaren enthalten zudem besonders viele gesättigte Fette, was man ihnen oft nicht ansieht. Denn wegen der Verarbeitung im Fleischwolf kann man die einzelnen Bestandteile nicht mehr erkennen. Streichfähige Wurst hat nicht selten einen Fettgehalt von über 50 Prozent. Wurstaufschnitt und Würstchen liegen bei ca. 30 Prozent Fettgehalt. Bekanntermaßen wirken sich diese gesättigten Fette negativ auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen aus.
Aber wer gesund essen will, braucht sich die Wurst nicht ganz vom Brot nehmen zu lassen: „Ein mäßiger Konsum bis zu durchschnittlich 40 Gramm pro Tag hat kein erhöhtes Sterberisiko zur Folge“, fasst die Studienleiterin Prof. Dr. Sabine Rohrmann, Leiterin Abteilung Epidemiologie und Prävention von Krebs an der Universität Zürich die positive Botschaft der Studie zusammen. Das entspricht beispielsweise zwei Scheiben Cervelatwurst mit einem Durchmesser von 10 cm.
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