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Schnell passiert, aber vermeidbar

Unfälle mit Messern

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Messer­un­fälle mit Schnitt­ver­let­zun­gen gehö­ren zu den am häufigs­ten gemel­de­ten Unfäl­len. Dieser Beitrag zeigt Ihnen als Sicher­heits­be­auf­trag­ter rele­vante Ursa­chen und prak­ti­ka­ble Lösun­gen zur Unfall­ver­mei­dung auf.

Wie so oft: Es herrscht Zeit­druck, Stress in der Küche. Die Küchen­hilfe muss schnell noch Gemüse und verschie­dene Fleisch­sor­ten für den Mittags­tisch schnei­den. Womög­lich ist auch Unauf­merk­sam­keit im Spiel und schon ist es passiert: Das Messer fährt in den Finger statt ins Schneid­gut. Übri­gens: Schnitt­ver­let­zun­gen ereig­nen sich zumeist in den ersten Minu­ten der Schnei­de­tä­tig­keit.

Wirt­schaft­li­che Konse­quen­zen

Gemäß einer Studie der Berufs­ge­nos­sen­schaft Nahrungs­mit­tel und Gast­ge­werbe (BGN) zieht jeder durch Schnei­de­ar­bei­ten in der Küche verur­sachte Unfall eine Arbeits­un­fä­hig­keit von ca. 7,4 Tagen nach sich. Also 7,4 Tage Lohn­fort­zah­lung, 7,4 Tage Mehr­ar­beit des Perso­nals oder zusätz­li­che Lohn­kos­ten für eine Ersatz­kraft. Und das im Gast­ge­werbe rund 6.000 Mal pro Jahr.

Gute Planung

Wie kann dies verhin­dert werden? Es ist immer dafür zu sorgen, dass die Schnei­de­ar­bei­ten in der Küche profes­sio­nell und sicher ablau­fen. Hier helfen eine voraus­schau­ende Planung, eine gute Vorbe­rei­tung und ange­passte Arbeits­ab­läufe. Zum Beispiel ist es weni­ger hektisch und entspann­ter, wenn die Schnei­de­ar­bei­ten mit Messern außer­halb der Spit­zen­zei­ten durch­ge­führt werden. Und nicht zu unter­schät­zen: Mit dem passen­den Hand­werk­zeug und bei guten Arbeits­be­din­gun­gen geht die Arbeit effek­ti­ver und siche­rer von der Hand.

Gute Ausstat­tung

Das Messer­sor­ti­ment sollte gut bestückt, aber nicht zu umfang­reich sein. Für die meis­ten Schnei­de­ar­bei­ten in der Küche ist das große Koch­mes­ser mit einer Klin­gen­länge von 21 bis 26 Zenti­me­tern das ideale Werk­zeug. Damit schnei­det es sich zumeist leich­ter und effek­ti­ver als mit einem klei­nen Messer. Zur Grund­aus­stat­tung soll­ten außer­dem gehö­ren: Office‐ oder Gemü­se­mes­ser, Filier­mes­ser, Schinken‐ und Tran­chier­mes­ser, Brot­mes­ser und gege­be­nen­falls ein Ausbein­mes­ser.

Je schär­fer das Messer ist, desto siche­rer und weni­ger anstren­gend lässt sich damit schnei­den. Mit einem stump­fen Messer braucht man zu viel Kraft, rutscht leich­ter ab und kann sich verlet­zen. Der Schär­fe­test gibt Auskunft: Ein rich­tig schar­fes Messer durch­trennt eine Toma­ten­haut ohne Druck und Wider­stand. Auch auf die rich­tige Unter­lage kommt es an: Eine gute Schneid­un­ter­lage ist nach­gie­big und leicht zu säubern. Harte Unter­la­gen wie Porzel­lan, Glas oder Metall­blech machen das Messer schnell stumpf. Die Schneid­un­ter­lage ist rutsch­fest und liegt plan auf. Und sie ist groß genug, um das Schneid­gut bequem schnei­den und able­gen zu können.

Für gerade in Gebrauch befind­li­che Messer gibt es eine sichere und hygie­ni­sche Zwischen­ab­lage wie zum Beispiel den Knife‐Safe. Wer die Schnei­de­ar­beit in der Küche unter­bricht, steckt das gerade benutzte Messer für die Dauer der Schnei­de­pause einfach hinein. Die sichere Ablage schützt vor unbe­ab­sich­tig­tem Hinein­grei­fen in herum­lie­gende Messer. Sie verhin­dert zudem, dass das Messer vom Arbeits­tisch herun­ter­fal­len kann. Zum Reini­gen nimmt man den Knife‐Safe einfach ausein­an­der.

Gute Körper­hal­tung

Schnei­den geht am besten von der Hand, wenn man mit gera­dem Rücken in entspann­ter Haltung arbei­ten kann. Dazu muss die Arbeits­höhe passen. Die Schnei­de­flä­che sollte circa 10 bis 15 Zenti­me­ter unter­halb des Ellen­bo­gens liegen. Eine lockere und gerade Körper­hal­tung wirkt auch Müdig­keit, Unacht­sam­keit und Muskel­ver­span­nun­gen entge­gen. Vor allem bei länge­ren Schnei­de­ar­bei­ten sollte die Arbeits­höhe an die Größe des Mitar­bei­ters ange­passt sein.

Unter­schied­lich große Menschen stehen bei Schnei­de­ar­bei­ten an einem einheit­lich hohen Arbeits­tisch in zwangs­läu­fig ungüns­ti­ger Körper­hal­tung. Ein Höhen­un­ter­schied lässt sich ganz schnell mit einer Schneid­bretter­hö­hung oder mit einem höhen­ver­stell­ba­ren Tisch ausglei­chen. Der Schnei­de­platz sollte zudem gut beleuch­tet, blend­frei und ohne Schat­ten sein.


Autor: Dipl.-Ing. (FH) Rolf Schwe­bel

Bran­chen­ko­or­di­na­tor Gast­ge­werbe

Berufs­ge­nos­sen­schaft Nahrungs­mit­tel und

Gast­ge­werbe (BGN)


So werden Schnitt­ver­let­zun­gen vermie­den

Als Sicher­heits­be­auf­tragte können Sie dazu beitra­gen, Schnitt­ver­let­zun­gen zu verhin­dern. Weisen Sie Ihre Kolle­gin­nen und Kolle­gen auf sicher­heits­ge­rech­tes Verhal­ten hin. Dabei hilft Ihnen diese Check­liste:

  • Messer­ar­beit ist präzise Hand­ar­beit. Sie erfor­dert volle Konzen­tra­tion – vom aller­ers­ten bis zum letz­ten Schnitt. Man muss sich Zeit nehmen, man darf sich nicht ablen­ken lassen.
  • Hände reini­gen, fettige Hände sind glit­schig.
  • Das Schneid­gut mit dem Kral­len­griff halten, um Schnitt­ver­let­zun­gen zu vermei­den.
  • Messer­schneide vom Körper bezie­hungs­weise von Körper­tei­len abge­wandt halten. Das gilt auch beim Schär­fen und Reini­gen.
  • Messer nicht acht­los able­gen oder etwas darauf legen. Man greift schnell mal in die Klinge. Ideal ist eine sichere Zwischen­ab­lage.
  • Messer immer mit der Schneide nach unten tragen.
  • Nicht nach einem wegrut­schen­den oder herun­ter­fal­len­den Messer grei­fen.
  • Messer mit einer Bürste unter flie­ßen­dem Wasser reini­gen – nicht durch ein feuch­tes Tuch ziehen oder im Spül­be­cken liegen lassen.
  • Gerei­nigte Messer an magne­ti­schen Leis­ten, in Messer­kof­fern, Schub­la­den mit Spezi­al­ein­satz, Rollen­ta­schen oder Messer­blö­cken aufbe­wah­ren.

Weitere Infor­ma­tio­nen zum Umgang mit einem Messer

  • Viele Infos und Tipps zum Umgang mit Messern mit Bezugs­quel­len für die Schneid­bretter­hö­hung: www.bgn.de, Short­link = 1147
  • Arbeits‐Sicherheits‐Information „Siche­rer Umgang mit Messern in Küchen“ (ASI 7.10) zum Down­load
  • Aktions‐Set „Schnei­den ohne Risiko“ mit Unter­wei­sungs­ma­te­ria­lien, die es Küchen­lei­tern und Sicher­heits­per­so­nen erleich­tern, regel­mä­ßig anste­hende Unter­wei­sun­gen des Küchen­teams durch­zu­füh­ren. Ein Film zeigt eine Unter­wei­sung zur siche­ren Hand­ha­bung von Messern (Dauer: 16 Minu­ten).
  • Infos und Bestel­lung im BGN‐Medienshop:
    www.bgn.de (Short­link = 1426)
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